【旨い！梅干屋】梅干製造工程

梅干しコラム①　角田八神の生産者のこだわり

梅干しができるまで（その１　梅干し採りと塩漬け）

・毎年６月から７月にかけて梅を採ります。大事なのは完熟した梅を採るということ。
　色が変わり始め、枝から落ちる直前の梅を採るタイミングが重要です。
・採った梅を丁寧に水洗いして塩漬けします。梅を採りながら、一方で採った梅を塩漬けするのは平行して行われます。

梅干しができるまで（その２　しその刈り取り）

・佐藤さんのところでは色が強く出るしそと香りが強く出るしその２種類のしそを栽培し、７月半ばから７月末くらいまで刈り取りをします。
・梅干しに色と香りをつけるためで、梅干しは着色料などの添加物は一切入れないため、このしそによる色付けと香り付けは大変重要な部分です。
・長年の経験から導き出された特別な比率で色と香りの２種類のしそをブレンドし、それを漬け込みます。

梅干しができるまで（その３　天日干し）

・塩漬けした梅干しを７月末から８月にかけて天日干しします。
・早くても１週間、長ければ１０日間くらい天日干しします。この間に１個１個手作業で、梅のひっくりかえします。これを天地変えといいます。天地変えを３回以上行います。
・この干し方が十分でなかったり、天地変えが不十分だと、最終的に美味しくなかったり、潰れたりします。

梅干しができるまで（その４　本漬け）

・ブレンドしたしそと、塩漬けした梅をサンドイッチ状のように、樽のなかでしそと梅を交互に重ねながら色がまばらにならないように丁寧に漬け込みます。

梅干しができるまで（その５　熟成）

・半年以上、冷暗所に樽に入れたまま梅を寝せます。温度差があると漬け方がうまくいかないので、温度差がでないようにします。
・半年以上してから、ようやく出荷可能となります。
・塩分濃度が１６～１８％の範囲を超えたものや、梅干しの皮が破れたり、潰れたものは除外し、色合いと香りがよい梅干しだけを出荷します。

梅干しコラム②　紀州みなべの生産者のこだわり

梅干しができるまで（その１　梅干し採りと一次加工の塩漬け）

・毎年６月になると梅の実も大きくなります。梅の実の重さで段々垂れ下がり、南高梅特有の紅色になってきます。その後、自然落下をネットで受けて収穫します。和歌山では、梅の木が山の斜面に植えてあることが多いため、ネットで受けた梅の実は自然に集まりますが、ちょうど時期的には梅雨どきになりますので、すべりやすい傾斜地のため収穫に苦労されています。
・収穫した梅は、地元和歌山の備長炭を入れて、国内産の天然塩で丁寧に漬けられます。